Nombre botánico: Amaranthus caudatus L.

Familia: Amarantáceas.

Nombres comunes: lenguas aborígenes: kiwicha (Perú), achita [Perú (Ayacucho, Apurímac)], achis [Perú (Ancash)], coyo [Perú (Cajamarca)], coimi, millmi, Amaranto(Bolivia), sangoracha, ataqo (Ecuador).

La kiwicha es un grano originario de América del Sur, donde fue domesticado. El cronista Cobo relata, en 1653, que en la ciudad de Guamanga (Ayacucho) se elaboraban deliciosos dulces hechos de <bledos> (A. caudatus) y azúcar. Una especie semejante, el huautli (Amaranthus hypochondriacus), fue muy cultivada en Mesoamérica, y es mencionada con frecuencia por los cronistas con relación a costumbres y ceremonias aztecas.

Desde la época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina, debido la persistencia de los agricultores andinos, y sigue teniendo importancia por su excelente calidad nutritiva.
Es eficiente en la fijación del CO2, no presenta fotorrespiración y requiere menor cantidad de agua para producir la misma cantidad de biomasa que los cereales.

El valor nutritivo del grano es elevado alcanza 12-16 por ciento de proteínas, el balance de aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los azufrados: lisina, metionina y cistina.
No posee saponinas ni alcaloides y las hojas son comestibles.
En la alimentación humana se consume preferentemente en forma reventada o moliendo el grano reventado, lo que permite obtener una harina muy agradable; también se cocina el grano entero. Se conocen más de 50 formas de preparación: las hojas se consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres, bebidas, panes y tortas.

La agroindustria elabora harina que se utiliza hasta en un 20 por ciento como sucedádeo del trigo en la panificación; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado instántaneo, jarabes y dulces. Se ha estudiado el uso de colorantes vegetales que se encuentran hasta en un 23 por ciento en la panoja, siendo muy solubles en agua e inestables a la luz.

Los indígenas cultivaron cuidadosamente muchas de ellas, en Mesoamérica, los valles interandinos, Amazonia y otros lugares.
Otras frutas anonáceas del Nuevo Mundo incluyen especies de Asimina, Duguetia, Fusaea y Porcelia. Estos frutales tienen una notable diversidad y adaptación a diferentes ambientes, y son un material rico para trabajos de hibridización, selección y propagación vegetativa.
El alto valor nutritivo de los frutos y sus sabores y aromas muy distintos, así como de formas y colores atrayentes, justifican esos esfuerzos.

Hay tres especies, Annona cherimola, A. muricata y A. squamosa, marginales en varias regiones de América tropical; en otras se ha desarrollado la tecnología de su producción y el manejo del producto hasta tal grado que no pueden incluirse propiamente en esa categoría.
Las técnicas conocidas y los cultivares seleccionados pueden extenderse a las regiones en que su cultivo está aún atrasado. Otras tres, A. diversifolia, A. reticulata y A. scleroderma en cambio, han sido marginadas, a pesar de su valor intrínseco y potencial como frutales.

Los frutos de las Anonáceas no deben ser vistos solamente como artículos de lujo para consumidores ricos, sino como parte de la alimentación de las poblaciones nativas. Estos frutos no son sólo de características especiales por su buen sabor, sino también altamente nutritivos.
Su valor alimenticio varía considerablemente, pero la mayoría de ellos son abundantes en carbohidratos, proteínas, calcio, fósforo, hierro, tiamina, niacina y riboflavina, y algunos en magnesio, ácido ascórbico y caroteno. Si fueran abundantes y a precios razonables, conseguirían una mejora considerable en la nutrición de muchos.

Annona cherimola Miller, la chirimoya, se cree es originaria de los valles fríos, pero libres de heladas de los Andes, entre 700-2 400 m. Se conocen excelentes cultivares, todos de propagación vegetativa, que se plantan a escala comercial en España, Chile, Australia, Israel, Estados Unidos (California, Florida) y la isla de Madeira. Los frutos se venden en los supermercados de muchos países y son muy apreciados.

Entre los cultivares comerciales están `Bay Ott', `Chaffey', `Dr. White', `Libby', `Nata', `Orton', `Spain'.

En las regiones donde la chirimoya es todavía un cultivo marginal, hay que aplicar nuevos métodos: polinización artificial, injerto en patrones de la misma especie o deA. squamosa o A. glabra, de cultivares superiores; combate de la antracnosis y de los insectos perforadores de la semilla; combate del saltahojas verde; manejo y empaque de la fruta.

A. muricata L. (español: guanábana; portugués: graviola; inglés: soursop) es nativa posiblemente de las Antillas y de la parte septentrional de América del Sur, y crece entre 0-1 000 m de altura. Su producción comercial se ha desarrollado en Brasil, Venezuela, Costa Rica y otros países, para el consumo local y la exportación.
Las prácticas de cultivo han sido establecidas en las zonas de producción mencionadas; incluyen el control de insectos y enfermedades y la protección de los frutos en bolsas de plástico. Hay mucha variación en el tamaño del fruto y en el contenido de azúcar. Los árboles superiores en calidad o resistencia se deben injertar en patrones de la misma especie de A. purpurea y A. montana, o con mucha dificultad en A. glabra.

A. squamosa L. (español: sarumuyo, anón; portugués: ata, pinha; inglés: sugar apple), parece ser nativa del sureste de México, en lugares secos, entre 0-1 000 m, aunque crece bien en regiones de humedad media. Se ha distribuido por todos los trópicos y en la India presenta una alta variabilidad. Se propaga por semilla con resultados satisfactorios; sin embargo, los cultivares comerciales son injertados.
Entre ellos se recomienda `Red Sugar', de cáscara roja y pulpa blanca. Los problemas principales son los insectos perforadores de la semilla, el saltahojas verde, las tendencias a la momificación de los frutos y las dificultades de cosecha y empaque debidas a la falta de firmeza de las frutas.

El nombre de atemoyas, derivado de ata (en portugués) y de chirimoya, se da a los híbridos entre estas dos especies. Se conocen varios cultivares, que se siembran comercialmente en Estados Unidos (Florida) y Australia.
Las mejores atemoyas combinan la adaptación a altitudes bajas y clima cálido, y la alta productividad y buen sabor de A. squamosa, con la cáscara firme, relación baja entre pulpa y semilla, y el sabor y aroma de A. cherimola, de modo que el producto en calidad y características de empaque resulta comparable a las mejores chirimoyas, aunque con mayor cantidad de azúcar.
Actualmente se hacen cruces entre cultivares de chirimoya y de A. squamosa Red Sugar' y `M-2', con el propósito de obtener atemoyas con frutos de cáscara roja o rosada, más atrayentes que los de frutos verdes de los que se dispone actualmente. Los cultivares verdes más famosos son `Gefner', en Israel y Estados Unidos, y `African Pride', en Australia.