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Después del secado o el lavado, el grano de
café se encuentra aún encerrado en el núcleo
del fruto (el endocarpio): es el café coque (después
de secado) o el café parche o vitela (después de lavado).
Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta,
descolorada o dañada.
La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales,
con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se
hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara
durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para
mejorar el sabor del café.
La última operación de preparación, que permite
obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente
los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café
en grano “limpio” o “verde” que se comercializa
internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan
como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se
comercializan en los mercados internacionales.
Clasificación
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde,
se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los
granos malos o deformes. Además, el café también
es clasificado por tamaño.
Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata.
Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café
verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el
tueste.
Almacenamiento
Café verde almacenado en sacos. El café verde es bastante
estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores
que traspiren — a menudo algún tipo de saco de fibra
— y lo mantengan seco y limpio.
Envejecimiento
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía
del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para
importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto
muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la
exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café.
Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia
Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café
cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café
más fresco fue rechazado porque los europeos se habían
acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café
se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos
durante seis o más meses en un intento de simular los efectos
de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos
tipos de café verde mejoran con los años; especialmente
aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia
o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos
de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos
llegan incluso a 8 años.
Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están
de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del
café se logra un año después de la cosecha, ya
que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte
de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943
se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente
a 5 tazas de café express o a 10 de café aguado), absorbido
durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome
de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en
proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes
de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico
alemán Friedrich (o Friedlieb/Friedlob) Ferdinand Runge en
1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera
que analizara los componentes del café para descubrir la causa
de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental se
produjo en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán,
decidió pretratar los granos de café con vapor antes
de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína.
De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos
e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína,
haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial
por primera vez.
El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la
reconocida marca “Sanca” (derivado de sans caffeine, o
sea, "sin cafeína" en francés). Posteriormente
la marca fue adquirida por la compañía de alimentos
General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El
principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los
granos en agua, extraer la cafeína del líquido así
obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción
sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos
en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban
los otros compuestos siempre presentes.
El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en
los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo
con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también
un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido
de carbono bajo presión.
Tueste y torrefacción
Niveles de tueste:
rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón
oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro)Llegados a su
destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les
da su color oscuro.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta
un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso
el proceso se denomina torrefacción y el café resultante,
con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación
los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio
de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa
a amarillo, luego a marrón canela.
Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura
en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites
de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más
sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agritan de una forma similar a la
de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos
de "explosión" que se utilizan como indicadores del
nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más
aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente
de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se
hacía con estufa. En 1900 la empresa “Hermanos Hill”
inventan el envasado en vacio de café tostado, que conservaba
el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma
de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras
locales.
Variedades de granos de café
Granos de café sin tostar de la variedad Coffea arabica, de
Brasil
Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora –
Robusta Los granos de café, según su procedencia, tienen
generalmente características distintivas como sabor (los criterios
sobre el sabor incluyen términos como "cítrico"
o "terroso"), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen
en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método
de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así,
los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades
más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. |
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El café como fertilizante
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Los restos de café son buenos fertilizantes para
los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno.
Los restos de café molido también contienen
potasio, fósforo, y muchos otros microminerales que
ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran
que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café
y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas
de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal,
los restos de café abonan muy rápidamente.
Los restos de café se pueden conseguir de forma
económica (normalmente gratis) en tiendas de café
locales.
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El extracto de café se emplea en
confitería y en repostería como aromatizante
en helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka
tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema
con mantequilla, azúcar y café) |
La cafeína, que puede ser extraída
del café, entra, por sus propiedades estimulantes,
en la composición de algunos refrescos. Los granos
de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café. |
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En la actualidad existen multitud de medicamentos
con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios
activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están
indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de
origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir
a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por
ejemplo el caso de los transportistas |
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Cafeina |
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| La cafeína es una sustancia química (un alcaloide
del grupo de las xantinas, a la que también pertenecen
la teofilina del té, la teobromina del chocolate, la
guaranina de la guaraná, la mateína del mate y
también la kola y el yopo) cuyo consumo tiene efectos
estimulantes sobre el sistema nervioso autónomo (estimula
el estado de vigilia y la resistencia al cansancio) y sobre
el corazón (provoca vasoconstricción). Resulta
muy útil para el tratamiento de ciertos tipos de cefaleas,
asma bronquial y cólicos de la vesícula biliar,
pero su abuso produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor
de cabeza. No se considera una droga en sentido legal, ni tampoco
una sustancia psicotrópica, pero sí produce un
síndrome de abstinencia y posee una actividad unas diez
veces menor que la cocaína aunque no funciona a nivel
bioquímico sobre los mismos receptores que ésta.
Es un ingrediente principal o accesorio de numerosos medicamentos,
y su tolerancia es muy alta y se establece muy rápidamente. |
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| La cafeína se encuentra principalmente en los frutos
de la planta de café, en la planta de té, en la
yerba mate, y en las bayas de guaraná. En pequeñas
cantidades se puede encontrar en el cacao y en la nuez de kola.
En general, la cafeína se encuentra en las semillas,
hojas, y frutos de más de 60 plantas, en las que actua
como un pesticida natural que paraliza y mata ciertas clases
de insectos cuando se alimentan de éstas. |
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| La cafeína es un estimulante del sistema nervioso autónomo
que puede quitar la somnolencia y restaurar el nivel de alerta.
Las bebidas que contienen cafeína, como el café,
té, refrescos de cola y bebidas energéticas tienen
una gran popularidad: la cafeína es la sustancia psicoactiva
más ampliamente consumida en el mundo. En Norteamérica,
el 90% de los adultos consumen cafeína todos los días. |
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